Schéma d'un restaurant ou restaurant de salle à manger chaude: une liste d'équipement, inventaire
L'un des prémisses les plus importantes de chaqueétablissement de restauration est un magasin chaud. Le lieu où se déroulent la plupart des processus technologiques nécessaires à la préparation des plats principaux comporte plusieurs variantes de son dispositif, qui dépendent du format de l'entreprise elle-même.
Caractéristiques générales
Dans la cuisine, faire cuire des bouillons, des sauces, trancher et mélanger des salades, traiter la température des produits semi-finis, frire et tremper la viande et les légumes. Inventaire Hot Shop dans une grande institution devrait également fournirla possibilité de faire du pain, des petits pains et des confiseries, de préparer des boissons chaudes et d'autres délices gastronomiques. En outre, il traite généralement des ingrédients destinés aux collations ou desserts.
Le schéma du hot shop et son emplacement dans le bâtimentpar rapport aux autres locaux dépend principalement du volume de nourriture produite. Une institution avec plusieurs salles à manger peut inclure plusieurs cuisines, ainsi qu'une grande, située sur le même étage avec un hall avec le plus grand nombre de sièges. Dans le même temps, le hot shop devrait avoir un accès facile à l'entrepôt, à l'atelier, à l'évier et, bien entendu, s'intégrer parfaitement dans le système de distribution.
L'agencement de cuisine comprend un ensembleéquipements pour le traitement thermique, ainsi que la connexion d'appareils électriques et mécaniques, balances électroniques, mécanismes de bureau pour la préparation de plats complexes avec un grand nombre d'ingrédients.
Exigences pour l'emplacement de l'équipement
Le schéma du hot shop dépend directement de sonemplacement stratégique. En plus de tous les ci-dessus à proximité immédiate devraient être spacieuses et confortables avec beaucoup de puits de lavage pour nettoyer les ustensiles et la vaisselle. L'armoire de réfrigération est située stratégiquement à température moyenne - en face de la fenêtre de livraison de la nourriture à la cuisine.
Hauteur, qui est le plafond de la pièce,devrait dépasser 3 mètres. Pour peindre les murs et autres surfaces, il est plus souvent recommandé de peindre des couleurs vives. En outre, les panneaux souvent installés avec revêtement en céramique à un niveau de 1,7 m du sol. Les matériaux utilisés pour finir le hot shop doivent avoir une imperméabilité suffisante, être faciles à nettoyer et avoir une structure qui empêche le glissement.
Organiser votre lieu de travail, le chef du hot shopdevrait utiliser l'équipement installé par les sections, ce qui permet de sauvegarder de manière significative la surface de travail et de combiner les processus de cuisson.
Organisation de l'espace de travail
Conformément à la capacité de l'institution etdimensions de la cuisine, l'équipement de la boutique peut être situé de différentes manières. Dans les chambres avec un petit espace, il est situé le long des murs, équipé d'une forte ventilation forcée. En parallèle, une ligne peut souvent être équipée: une table inox, ainsi que des surfaces pour l'inspection, l'habillage, le traitement et la préparation des produits. Dans les grandes régions, en règle générale, il n'y en a pas, mais un certain nombre d'emplois pour les chefs actuels. Dans de tels cas, le zonage de l'espace se produit en fonction des spécificités de l'activité. Un cuisinier de la boutique chaude est engagé dans la préparation de soupes. L'autre est un deuxième cours, etc.
Dans la zone de préparation de la vaisselle liquide, en règle générale,On place des bouilleurs de chaudières, des pots de diverses capacités, des poêles à frire équipés de baignoire spéciale et d'autres appareils de table et autres équipements de la catégorie de la petite mécanisation.
Une attention particulière est accordée aux restaurants dans les restaurantsdistribution de plats cuisinés prêts à l'emploi. De l'équipement dans la cuisine des salles à manger, il y a habituellement une armoire frigorifique pour le refroidissement à moyen terme pour refroidir les produits. Et aussi des planches à découper, des récipients pour les épices, des chaudières de cuisson et une étagère.
Équipement pour magasins chauds
La principale exigence pour l'équipement d'atelier estLa cuisson des plats chauds est l'efficacité de l'espace de travail et de créer l'équilibre le plus productif qui répond pleinement aux besoins professionnels de la cuisine, en fonction de ses spécificités. À cet égard, dans ces locaux sont utilisés:
- coupe de table;
- armoire de réfrigération;
- balances électroniques;
- chaudière pour la cuisson;
- des fouets, etc.
Le travail le plus productif du personnel aideoptimiser les surfaces pour la friture, les grillades, les appareils combinant vapeur et hautes températures, fours, armoires pour les pièces à base de pâte, etc. En général, le schéma du hot shop comprend toutes sortes de fonctionnalités, selon:
- type;
- zone;
- fréquence et saturation des visites.
Dans la pièce la plus optimisée pourla cuisine devrait être présente comme une table d'échelle, ou un grand plancher - avec un cadran. Il n'y a pas si longtemps, l'équipement principal de la cuisine était une cuisinière à gaz ou électrique. À ce jour, les chaudières à vapeur professionnelles pour la cuisson de tous les types de plats, les surfaces électriques pour la friture, les fours spéciaux pour la cuisson des shish kebab, etc. deviennent de plus en plus populaires.
Sécurité des magasins chauds
Puisque c'est un grand honneur de travailler dans la cuisineDans le fonctionnement des dispositifs à haute température, une attention particulière, en plus des normes habituelles d'hygiène, est donnée à la sécurité. Les règles les plus courantes sont les suivantes:
- démonter, nettoyer et lubrifier l'équipement strictement après la déconnexion et lorsqu'il est déconnecté des sources d'alimentation;
- dans un récipient avec de la graisse chaude (par exemple, une chaudière de cuisson), seuls les produits secs sont chargés, la languette n'est effectuée que vers l'avant ("de soi");
- Récipients avec un liquide bouillant pesant plus de 15 kg, il est recommandé de retirer de la cuisinière seulement dans une paire.
La connaissance de ces règles est soumise à une vérification régulière,ainsi que le schéma de l'atelier, ainsi que le respect des normes de sécurité incendie. Ce dernier est l'une des conditions de travail les plus importantes dans un magasin chaud. À cette fin, tous ceux qui entrent dans la cuisine suivent une formation spéciale. Un test non planifié de la connaissance des règles de sécurité incendie est effectué dans chaque cas individuel, lorsque la technologie de production change et que de nouveaux équipements sont achetés.
Ventilation dans un magasin chaud
Système d'échange d'air dans la cuisine du restaurant ouLa salle à manger est remarquablement différente du même appareil dans les locaux industriels ou résidentiels. Dans le même temps, le système de ventilation dans les magasins chauds de chaque établissement de restauration a également ses propres caractéristiques qui dépendent directement de son profil. Ainsi, dans une petite cafétéria ou une salle à manger de petite capacité, où il n'y a qu'une table pour les ciseaux et les balances au sol de toute la longue liste d'équipements professionnels, il n'y a pas besoin d'une circulation d'air abondante.
Une approche particulière est l'organisation du systèmeventilation dans la cuisine du restaurant, dans lequel il ya des salles pour fumer le narguilé ou la consommation de tabac en général. Si, par exemple, dans un magasin de pizzeria chaude, il suffit de fournir un échange d'air à l'aide d'un système d'évacuation et d'évacuation, puis dans une institution importante et sérieuse sans équipement spécial complexe est indispensable. La forte concentration de vapeurs chaudes, produits de traitement de la température des aliments et de la combustion - tout cela nécessite non seulement une circulation élémentaire de l'air, mais une ventilation puissante sous la forme d'un système d'ingénierie sérieux.
Concevoir un hot shop
Pour obtenir les résultats les plus productifsLors de la conception d'une cuisine, une attention particulière doit être accordée à la liste complète des pièces. Comme la tâche principale est d'assurer le respect de toutes les normes technologiques et de créer un maximum de confort pour le travail du personnel, le projet doit nécessairement inclure une disposition de tous les équipements.
La cuisine est souvent située de telle sorte que ses fenêtressont sur le côté nord. L'équipement dans ce cas doit être installé afin de fournir la chaîne la plus confortable et efficace à travers laquelle tous les processus fournis par la technologie seront correctement mis en œuvre. Une grande importance est attachée au respect des règles sanitaires et technologiques imposées à ces locaux, ainsi qu'au respect des exigences élevées des procédures de traitement des produits. Le schéma du magasin chaud inclut l'approvisionnement en eau froide et chaude, ainsi que les tuyaux d'aération, les hottes et les bouches d'aération.
Assurer la sécurité au travail
Les exigences de base pour le travail sur chaque spécifiquel'équipement vient, premièrement, de son appareil. Les instruments à haute température présentant un danger ne peuvent être exploités qu'après une instruction appropriée. Un extincteur d'incendie doit toujours être situé à proximité d'un tel équipement, indiqué sur le schéma. De plus, l'ensemble d'outils de lutte contre l'incendie devrait être situé dans chaque pièce de l'atelier. Il nécessite également une boîte avec une quantité suffisante de sable.
Instruments qui impliquent de travailler avec hauteles températures (par exemple, l'ébullition de la chaudière) sont activement utilisées dans tous les magasins chauds. Dans les grands restaurants, leur fonctionnement nécessite l'utilisation de différents types de combustibles, du charbon naturel au gaz pour le chauffage. Cela implique nécessairement le respect des règles applicables lors de la conception des locaux et de l'emplacement de ces équipements conformément à toutes les réglementations anti-incendie.
La largeur des corridors et le nombre de sortiesdes lieux, représentant dans leur totalité les voies d'évacuation en cas d'incendie, doivent se conformer à des normes établies très spécifiques. Le schéma de ces moyens, en règle générale, est placé dans un endroit proéminent dans le magasin chaud, et est également inclus dans son plan approuvé.
Procédures préparatoires
Après la signature du bail des locaux, enqui sera situé établissement de restauration, vous devriez demander au bailleur pour toute la documentation technique disponible. La composition de celui-ci doit nécessairement inclure le plan de la RTC, sur la base de laquelle, et vous devez commencer à concevoir et à élaborer un plan de la boutique chaude.
D'abord, vous devez vous tourner versUn spécialiste qualifié qui effectuera toutes les mesures nécessaires. Seulement après cela, vous pouvez commencer à planifier la technologie, ce qui fonctionnera dans le magasin. Ayant dessin prêt, il est nécessaire d'être défini avec un choix de l'entreprise de construction et les fournisseurs de l'équipement spécialisé. Presque toutes les entreprises engagées dans la vente de ces équipements, en parallèle sont engagés dans la fourniture de services pour le développement de projets, en se concentrant sur des tâches spécifiques que le client se fixe, en planifiant son entreprise.
L'erreur la plus commune des débutantsrestaurateurs est la construction d'une institution sans projet technologique. Dans ce cas, les travailleurs commencent à organiser le câblage et le système d'approvisionnement en eau sans regarder aucun plan, ce qui, en fin de compte, conduit bien sûr à l'incapacité de s'assurer que le travail du personnel est correctement défini.
Erreurs courantes
Une exigence tout aussi importante pour la planificationhot shop est l'organisation compétente de l'enregistrement de tous les documents de construction. Ainsi, chaque version du dessin doit avoir un numéro qui indique quand il a été approuvé et la signature de l'auteur. Cette approche aidera à protéger le client contre divers types de problèmes. Par exemple, de tels que la conduite de travaux sur le plan non pertinent, qui est tombé entre les mains des constructeurs en raison d'un malentendu.
L'erreur la plus commune est de cherchertechnologie de l'organisation de la production sur Internet. Une tentative de trouver un schéma approprié d'un hot shop sur le net, s'appuyant sur la similitude de la sphère d'activité, conduit au fait que le futur restaurateur le commande à une personne inconnue et lui verse beaucoup d'argent. Le matériau qui en résulte (aussi qualitatif soit-il) est totalement inapplicable en même temps. La raison principale en est que toutes les entreprises de restauration (même celles qui ont le même format) sont individuelles: différents fabricants et qualité d'équipement.
Projet technologique
Le projet technologique est l'un des principauxétapes sur la façon de créer une entreprise de n'importe quel format. Ses tâches comprennent les réponses aux questions concernant l'emplacement du magasin chaud, conformément à tous les règlements existants, l'aménagement des locaux soumis à des considérations pratiques et économiques. Le projet technologique permet d'éviter l'intersection des flux de matières premières et des produits finis et rend le travail du hot shop le plus constructif.
Les locaux industriels occupent plus de 40%toute entreprise sérieuse. Le calcul compétent de toutes les nuances nécessaires permet d'éviter des coûts inutiles liés à l'acquisition d'équipements trop productifs et à forte consommation d'énergie, qui ne sont pas nécessaires, et élimine la perte de clients.
Un concepteur compétent est capable de résoudre le problème.avec un agencement rationnel des équipements de telle sorte que chaque centimètre de la pièce soit utilisé le plus efficacement possible. Habituellement, pour ce type de travail, il s’agit d’experts connaissant les caractéristiques de la cuisine et maîtrisant un large éventail d’équipements.
</ p>>
